Langustinos Suppe

Zutaten:

- 20 (vorgegarte) Langustinos
- 750 ml trockener Weisswein
- 200 ml Fischfond
- 100 ml Wermut (Noily Prat, Martini etc.)
- 1 Sellerie
- 1 Fenchelknolle
- 2 Karotten
- Zitronengras
- 1 Gemüsezwiebel
- Zitronenthymian
- Salbei
- 1 Limone
- 150 g Crème fraîche
- Butterschmalz
- Meersalz
- frisch gemahlener, weisser Pfeffer
- eine Prise Chilipfeffer

Zubereitung:

Das Zitronengras, den Sellerie, den Fenchel, die Karotten und die Gemüsezwiebel in kleine Stücke schneiden. Zitronengras wird intensiver wenn es in einem Mörser etwas gequetscht wird. Einen Teil der Karotten und etwas vom grünen Teil des Fenchels beiseite legen. Den Rest kurz in einem Suppentopf mit etwas Butterschmalz für 3-4 Minuten anschwitzen. Danach Alles mit dem Wein, dem Fischfond und ca. 1 Liter Wasser ablöschen. Bis die Suppe wieder zu kochen beginnt die Schwänze der Langustinos auslösen und den Darm entfernen. Die Köpfe mit den Scheren und den leeren Schalen in die kochende Suppe geben und ca. 15 Minuten kochen lassen. Nach dieser Zeit die Langustinos herausnehmen und den kleingehackten Salbei sowie den gezupften Thymian zugegeben. 10 weitere Minuten nur noch köcheln lassen. Danach durch ein Spitzsieb streichen, den Rest des Gemüses zugeben und erneut für 5 Minuten köcheln lassen. Währendessen überprüfen, ob die Suppe noch etwas Säure benötigt (Vorsicht : Crème fraîche “neutralisiert” etwas die Säure, also ruhig etwas grosszügiger sein). Bei Bedarf mit Limettensaft nachwürzen. Danach die Crème fraîche, die Schwänze und den Wermut zugeben und solange köcheln lassen, bis das Fleisch heiss ist und das Gemüse noch Biss hat. Nicht mehr kochen lassen. Wenn Kinder mitessen auf den Wermut ganz verzichten oder eben doch nochmals 5 Minuten kochen lassen. Abschliessend mit Salz, frisch gemahlener Pfeffer und einer Prise Chili abschmecken. In tiefe, vorgewärmte Suppenteller anrichten und 4-5 Langustinos darauf anrichten und mit frischem Weissbrot servieren. Wer mag kann die Teller zum Schluss noch mit etwas gehackter Petersilie und roten Pfefferkörnern dekorieren.

Ein Tipp für die, die rohen Lachs mögen : Bevor die Teller aufgetragen werden noch ein paar kleine Stücke frischen, rohen Lachs zu den Langustinos geben. Die heisse Suppe soll den Lachs nur aussen etwas anwärmen, sodass er innen roh bleibt – lecker !

Ich weiss, dass man zu einer Suppe normalerweise keinen Wein trinkt. Da wir aber nicht normal sind haben wir zu diesem Gericht eine 2003er Cramposie Selectionata getrunken. Generell passen zu diesem Gericht wirklich trockene, gereifte, eher würzige Weissweine. So lohnt es sich, eimal einen klassischen, weissen Rioja oder auch einen eiskalten Fino Sherry dazu zu probieren. Sie werden es nicht bereuen.

Guten Appetit !

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